高速斩拌机的实用性以及工作时易出现的状况
高速斩拌机的实用性：
高速斩拌机具有效率高的特性，并且可以在高速斩拌中使原料肉乳化而成为乳化肉糜，使原料肉、脂肪与水有机结合，这样可以有效地改善产品结构，使其更加细腻，改善口感、切片性，最重要的是提高了产品的出品率。因此，高速斩拌机成为广大肉制品行业的首选设备。
高速斩拌机除了加工乳化型香肠肉料以外，还可以加工火腿。火腿原料肉块在经过盐水注射后还需要嫩化。只有经过嫩化，将肉块中的筋腱切断，滚揉时盐水才可以均匀地分布在肉块的各个部分，蒸煮后才能获得品质均一的好火腿。所以，嫩化这一环是必不可少的。有的厂家没有嫩化机，就用斩拌机来代替。将注射过盐水的肉块置入斩拌机盛料盘中，开慢速，斩刀旋转切断肉块上的筋腱，同样可以达到嫩化的目的。
高速斩拌机工作时易出现的状况：
高速斩拌机的刀轴上装有三把刀片，在工作时，其刀轴转速在1500-3000r/min之间，器皿内盛有肉块，并以5-10r/min的速度旋转，使肉块不断缓慢送进，可以根据加工的肉类不同，调节刀轴、器皿的转速。
由于肉是柔软体，具有一定的弹性和粘性，所以当斩拌机工作时，肉与刀片之间会有摩擦，这容易导致肉温升高。如果肉温过高，肌肉结构蛋白就会发生变性，降低肉的结着力，如果发生脂肪溶出，则会阻碍蛋白的相互结合，制得肉制品就容易产生游离水和游离脂肪，形成致密性不佳的产品；除此之外，还容易引起肉色素和脂肪的氧化。因此，在斩拌机斩拌肉体时，应将肉温保持在10℃以下。
