今天我们就一起来分享一下肉类的加工流程。

1.融化

解冻目的:尽可能将冷冻原料恢复到其原始组织形态。

解冻的四个因素:温度、湿度、时间和质量。

工厂应根据自己的除霜仓库大小、实际生产、现有设备、产品成本和其他因素决定采用哪种除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、软骨和淋巴。

3.酸洗

腌制功能:保存，颜色稳定，保水和改善风味。

肉的腌制机理主要由腌制液的渗透和扩散产生。

4.肉末

肉糜是指使用绞肉机切碎肉或脂肪以满足加工需要。肉馅的操作直接决定了成品的质量。

5.剁碎并搅拌

剁拌:是指用剁拌机剁拌，使肉馅混合均匀或提高肉的乳化性和粘性，赋予产品更好的口感和风味。

6.搅拌

搅拌是指根据产品的工艺要求，通过机械搅拌使原料均匀混合。

7.注射

注射意味着盐水可以通过空气压力或通过注射针的液体压力均匀地分散在肉块中，以确保肉被彻底腌制。

8.滚动和揉捏

擀面杖是指在擀面杖中通过叶片间歇搅拌大块肉，或在擀面杖中上下翻动肉块，以促进盐腌液的渗透、盐溶性蛋白质的提取和肉块表面组织的破坏，从而缩短盐腌时间，提高粘结性。

9.填充

馅料是根据工艺要求用肠衣来塑造肉制品。

10.烟熏

目的:一是使产品产生能引起食欲的烟味。二是赋予产品独特的风味。三是使产品的外观产生特殊的烟熏色。四是促进产品的色彩发展；第五是延长产品的保质期。

11.弄干

干燥目的:一是脱水，这会降低产品的水分活度。二是稳定微生物相，提高产品的保质期。第三是促进产品的色彩发展。第四是保持非加热肉制品的特征(颜色、风味、质地)，提高顾客对产品的品味。

15.烹饪

烹饪目的:一个是给产品结构，使肉粘和固化。二是使产品产生独特的香味和风味。第三是稳定肉色。第四是杀菌防腐，提高产品的保存性。