03 斩拌条件对斩拌效果的影响
1、温度
斩拌温度在乳化中起着重要作用。首先应严格控制原辅料温度。斩碎瘦肉提取盐溶蛋白最好在4~8℃条件下进行，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固，致使其保油保水能力下降。与此相反，最佳的脂肪结合则需在稍高温度下进行。研究明斩拌温度越高，产品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。温度升高，蛋白质发生变性，从而使得蛋白质、水分和脂肪的结合性变差。另外，伴随温度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的结合性变差。
2、斩拌时间和斩拌程度
斩拌时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性，一般斩拌时间为3~10min，应将所有原料斩到均匀一致。其中先低速后高速干斩30s，然后再加入冰屑干斩30 S后，加入辅料肥肉，先低速后高速斩2~5min，最后加入大豆分离蛋白和淀粉高速乳化斩拌2~4min，充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来，从而能充分的吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。
斩拌时间受几种因素的影响，主要是脂肪含量、脂肪类型(熔点)及水相的离子强度(盐量)。适当的斩拌时间可提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白，这些蛋白质可以包在脂肪球表面并形成稳定的凝胶基质。要注意斩拌时间不能太短，否则会使脂肪分布不均匀，肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长，会使脂肪球过小，产生过大的表面积，这样就没有充足的盐溶性蛋白将脂肪球覆盖。蛋白质被过分搅拌、研磨，部分发牛变性，影响肌原纤维蛋白质的乳化力和粘着力，所以凝胶硬度、弹性、粘聚性减小，而且产品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不当的任何一种情况，都会使加热熟制时乳状液和凝胶结构被破坏。过度斩拌的肉类乳化物生产的肉糜制品，在产品内部和产品表面都会有脂肪析出，使产品看起来很油腻。而且乳化结构的破坏也会使产品在加热中析出水分，使产品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影响肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌肉蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，没有多余的正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性、泡胀性最小。从技术上保险的角度讲，我们应该使用P H值5.7以上的肉来制作乳化型香肠(火腿)，添加食盐和磷酸盐或含有磷酸盐的腌制剂可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH为基准选择原料肉在工艺上相当重要，特别适合生产乳化型香肠(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、没有PSE和DFD肉特征、但具有标准PH值的肉。可以这样说，原则上必须用低PH值的肉加工脱水干香肠，而用高PH值(牛肉5.8，猪肉6.0)的肉加工乳化型香肠(火腿)。
4、机器
斩拌的刀速，刀离锅底的距离等，都会影响斩拌出来的肉泥细腻程度，形成的凝胶的完好和稳定程度等。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。
刀速一般在2000r/min，有的机器刀具速度分成几档，如德国塞德曼公司斩拌机就有六档转速：第一档60r/min，用于搅拌与混合(无斩拌功能)；第二档120r/min，用于搅拌加斩拌，如生产火腿粒香肠；第三档1500r/min，用于粗斩和排气；第四档2300r/min，用于生产干香肠和获得细肉末；第五档4300r/min，用于生产精细灌肠；第六档6300r/min，用于生产最精细香扬和乳化香肠。
另外，着重介绍一下真空斩拌机的优点：
(1)真空斩拌的优点大大降低了肉浆中空气量。
采用真空操作，隔绝了与空气的接触，并将其中的残余气体抽出，使肉浆中的化学的和细菌学性质的消极影响降低到最低程度。蒸煮时间缩短，因热阻很大的气泡非常少，使热传递迅速。
(2)可以减少脂肪和肌红蛋白(亚硝基肌红蛋白)的氧化，从而保持腌制肉特有的颜色和风味。
利用真空乳化制得的产品乳化能力高，香肠制品的物理稳定性好，这主要是由于真空条件下，可从肌肉组织中萃取出更多的蛋白质(乳化剂)，而且除去的气泡可以减少空气竞争性地与蛋白质结合，使得脂肪可利用的蛋白质增多。
(3)生产的肉馅密度高，无气泡，改善了产品的外观(真空减少气泡的产生)。
比用普通法生产的肉馅体积要小，所以同样重量肉馅所耗费包装材料也较少；因肉馅密实，所以各种筋腱和硬的肉块均能被斩碎；使肌肉发色迅速和稳定，且色泽持久。
(4)假若因为真空度过高，使肉馅变得过于密实，可以迅速用氮气回充。
目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，有利于提高产品的质量，特别是色泽和结构有所改善。
结语
斩拌好的成品肉馅应具备以下特征：品温在12℃左右，颗粒均匀、细腻，具有弹性和一定的形状，不析水，色泽鲜亮有正常的肉馅香气，无大的辅料颗粒、筋膜等。在生产加工中应综合考虑上述问题，进行合理斩拌，并不断改进配方、技术、机械等，生产出满足消费者需求的优质肉糜类制品｡
